2016年2月 こめみそしょうゆアカデミー・潮鰹（しおかつお）

 今日はこめみそしょうゆアカデミー主催の「第24回おはなし・こみしょう」に参加。

テーマは「縁起良く　こみしょう始めは、正月魚から」

～海人族の理想の地　西伊豆の鰹文化と暮らしを知る。～

潮鰹（しおかつお）につき、カネサ鰹節商店の 芹沢 安久さんの講演。

 

潮鰹は古来より神への捧げものとして各地でつくられていたが、冷蔵技術の発展により塩蔵加工が衰退し、

現在では伊豆の田子でしかつくられていないそう。

 

脂がない鰹が適しているため、昔は3月から8月にかけて日本全国で近海ものを加工していたが、脂ののった三陸産などは生で食されるようになり、現在は焼津にあがる冷凍物が全国に卸されている。

なかでも、田子は手桧山式焙乾法という中心に水分を残す伝統製法を用いているため、発酵と天日干しを6～8回繰り返し、完成までに半年を要するとか。

伝統を守るため、イタリアのスローフード協会での登録や、工場見学、鰹ツーリズム、レシピ開発、などなど

さまざまな取り組みを行っているそう。

 

試食してみると

花かつお（無発酵）＜　本節（発酵）＜　潮鰹

の順に、旨みが強くなる印象。

なかでも、潮鰹といったら、そりゃーもう。。。。

睡眠不足の眠気がふっとぶ美味しさでした。

覚醒した。

 

関係者のみなさま、貴重な学びの機会をありがとうございました。

発酵の世界へ、今年はまた戻ろう。