セルビアのラキヤ(Srpska Rakija)について 

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セルビアワイン(Srpsko Vino) について
①歴史
②気候・風土・土壌      
③主な栽培ブドウ品種     
 1.白ブドウ         
 2.黒ブドウ         
④ワインの産地と特徴
⑤ワインの法律と品種分類
番外編:
①セルビアのラキヤ(Srpska Rakija)について  ←いまここ
②2015年9月セルビア(ラシュカ、修道院にて「アガペシロップ」づくり)

 

 

 ブランデーは15世紀頃にヨーロッパの宮廷で人気を得たが、セルビアでの生産は19世紀の終わりまで行われなかった。蒸留技術は、中世にアラブ社会からオスマン帝国を経由してバルカンに伝えられた。比較的遅いはじまりであるが、セルビアのブランデーは優れた品質を有している。標高の高い山間部では、ワインに適した糖度の高いブドウが生育しないため、プラム、杏などの果実を利用したラキヤ(Rakija)と呼ばれるフルーツブランデーがつくられようになった。名称はトルコの蒸留酒ラクに由来するが、ラクとは異なる飲料に発展している。

 

 ラキヤは伝統料理の食前酒や、宗教儀式や冠婚葬祭の場において、“čokanjčić“と呼ばれるショットグラスでふるまわれる。セルビアでは、2,000か所の醸造所が正式登録されており、うち、約100か所が高品質のラキヤを生産している。また、民間での生産も行われている。農村世帯の生産者による販売はごく一部に限られ、多くの場合はオーク樽で熟成し、スラヴァや誕生日などの特別な機会にふるまわれる。ラキヤは長期の熟成に適し、数十年前のボトルが重要なイベントのために保存されていることもまれではない。(トップの写真は、自家製ラキヤの保存容器)

 

 ラキヤの基本的な製法は、収穫した果実を選果ののち、洗浄→切るか砕いて液体にする→発酵→蒸留→熟成の過程でなされる。蒸留は複数回行われ、はじめにジュースまたは「コミナ(komina)」と呼ばれる果汁の残渣に水分を加えて発酵させた液体を、最低25%アルコールで度数まで蒸留する。次に最初の蒸留で得られた25%程度の柔らかなブランデーを、通常40%程度まで再蒸留する。この伝統的な製法でつくられたラキヤは、プレペチェニツァ(prepečenica)という名前でも流通している。自家製のものでは、さらに蒸留を重ねた度数の高いものもあり、典型的には50%から60%、強いものは70%程度まである。

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ブルガリアのダマスクローズについて

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 母が華道師範、父方には花屋が3軒、という環境で切り花に囲まれて育ったにもかかわらず根のある植物を好み、長年の趣味はガーデニング。ひとくちにガーデニングといっても、季節ごとの草花を楽しむタイプや、観葉植物や多肉植物、野草、蘭など、ある特定の植物を集中的に育てるタイプがあり、なかでもバラを偏愛する園芸家はロザリアンと呼ばれます。ロザリアンであった一時期、我が家のベランダはバラの鉢植えで埋め尽くされていました。

 栽培知識を深め、近隣のバラ園にも足を運ぶうち、バラには多種多様な品種があることを知りました。改良が進んだ品種は、病害虫に弱く手がかかる。当時は中国料理店も持つ会社に勤めていたこともあり、しぜんと集まったのは香りに馴染みのあるチャイナローズ。四季咲きで紅茶や中国茶のような爽やかな香りを持つ園芸品種のオールドローズです。それでも、香料用バラは憧れ。いつか開花期にあわせ、産地として有名なフランスのグラースを旅しようと、仕事のスケジュールを睨みながら、来年こそ、来年こそ、と願いつづけていました。

 

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ロザリアンだった頃の我が家のベランダ


 春から初夏にかけて繁忙期が続く仕事を続けながら、ガーデニングで得た知識は、ソムリエ試験ではブドウの栽培や品種の理解に大きく役立ちました。ワイナリーに足を運ぶようになると、ブドウ畑の傍らにバラの姿をよく見かけます。環境の変化に影響を受けやすいバラをそばに置くことで、ブドウに害が及ぶ前に手を打つことができるためだそう。時を経て、旅の目的地は震災後の被災地やバルカン半島に移り、多忙で顧みる余裕のなくなったベランダのバラは、哀しくも病害虫で絶滅。現在ではハーブをメインとしたキッチンガーデンに様変わりしています。

 

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 育てることのなくなったバラの知識は、頭の片隅に追いやられていましたが、この春突然、必要不可欠に!営業自粛に伴い開設したオンラインショップで、ブルガリアのバラ製品を取り扱いをはじめ、商品知識として新しい角度から学びはじめました。

 世界最高品質を誇るブルガリアのダマスクローズ。無農薬栽培や、ワインや養蜂など、キリスト教世界の食文化を調べるうえで必ず登場する修道院とのかかわりなど、興味はつきません。諦めていた「聖地詣で」の目的地は、フランスからブルガリアの「バラの谷」へと進路を変え、現実味を帯びてきました。人生とは不思議なものです。

 

 長い前置きとなりましたが、以下、長年の園芸や美術愛好家としての知識と、精油の生成や効能などは最近の知識。ひさしぶりの長文ですが、今後も加筆修正していきます。

 

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ご無沙汰の間の記

 

https://www.instagram.com/p/B-q1Z-mHdCT/

 

2月の半ばより、いわゆる「3密」に該当するSerbian Nightは営業を自粛しております。

 

飲食業の抱えていた体質的、構造的な問題は、感染の影響が広がるなかで皆様がご存知になったとおり。何か事業の核となるものを、もうひとつ持たなければ、と考えていました。催事の中止がきっかけで始めた通販(Select Shop "DOMAĆA")ですが、お客様により良いサービスが提供できるよう、しっかりと育てていきます。

 

https://www.instagram.com/p/B9Ix4GjjPRT/

Select Shop "DOMAĆA"

 

不安の種はつきませんが、「病は気から」とも言いますし。規則正しい生活や「健康でいること」「機嫌よくいること」を心がけ、公的融資や支援等を活用し、事業存続をはかっています。

 

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先日ホームページの問い合わせに英文が届き、「??」と開くと(以下和訳)

 

「こんにちは、Instagramであなたを見つけました。
うわー!あなたの料理はとてもよさそう!
本格的なセルビア料理がたくさんありますね。

私の家族はセルビア人で、米国ウィスコンシン州ミルウォーキーに65年めのレストランがあります。

いつか日本で会いましょう。日本が大好きです!
私はサンフランシスコの近くに住んでいます。安全を保ち、元気になりましょう!」

という内容の、セルビアアメリカ人2世からのメッセージでした。

 

この先どうセルビア料理を続けていくか。
社会的に意義のある仕事であれば、続くはずですが、そもそも私の仕事って社会に求められてる?と、マイナス思考に陥りがちでしたが、この世界に一人でも自分の仕事を認めてくれる人がいるのだ。と、その存在に励まされました。

 

あまりの感激に当日は返信が出来ませんでしたが、翌日、日本でセルビア女性から「おばあちゃんのレシピ」を学んだこと。ウィスコンシンのレストランをこちらからも訪問したと返信。『Three Brothers』というレストランで、やはり料理上手のおばあ様がいらっしゃるそうです。料理は世界をつなぐ力をもっていた。いつかアメリカに渡った Grand Mother's Recepi を味わいに行かねば。

 

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「テーブルにつく」とは、和解を志す言葉。

人と人とが顔をあわせることが難しい日々のなか、疲弊する現場や、分断のニュースが多く聞こえます。巣ごもりのなか、人と人との心をつなぐ「食」と「テーブル」の役目を改めて感じます。

 

先の見通しの難しい日々ですが、新型コロナウィルスは感染をしても症状の出ないケースも多いようです。どうぞ、できる限り人込みを避け、ご自愛ください。

 

パーティ料理人の出番はまだ先のようですが。 

また皆さまにお会いし、料理を召し上がっていただく日を楽しみに力を蓄えます。

 

serbian-night.com

 

 

web shop “DOMACA“ をオープンしました

https://www.instagram.com/p/B9Iwt3JBHrH/

セルビア共和国の位置するバルカン半島は、最初で最後のヨーロッパ。

知られざる美食大国です。

Select Shop "DOMACA(ドマチャ)"は、南東欧の食と文化を伝えるセレクトショップ。pop-upレストラン『セルビアンナイト』の姉妹店としてwebでの営業をはじめました。

かねてより、料理だけではなく文化についても知りたいというお客様からのリクエストにより、セルビアンナイト席上でも物販や本の紹介をしていました。

おかげさまで、法人化により取引できる相手先が増えました。セルビア製品をお探しのお客様に「それはどこで買えるの?」と尋ねられたとき、「ドマチャで扱っています」と答えられることが増えるよう、食材も増やして行きます。

 

アイヴァルはもちろんここで購入いただけます。
トップページの写真は、セルビアの山並みとカイマック。
(カイマックは将来の野望として)

こちらのリンク先から覗いてみてください。

ウェブショップ運営初心者のため、不行き届きの面があるかもしれませんが、食を入り口として、南東欧の文化の入り口になるよう励みます。
ご指導ご鞭撻のほどよろしくお願いいたします。

 

domaca.raku-uru.jp

 

Serbian Night @渋谷コラボカフェ Vol.19

おかげさまで、19回目のSerbian NIght@渋谷コラボカフェも無事終了。

今回も常連のお客様と、これを機会にはじめてセルビア料理と文化にふれたというお客様が半々でしたが、偶然にも国は違えど民族舞踊という共通点をお持ちでした。

 

料理やお酒にとどまらず、セルビアそして、中国、キューバそれぞれの民族舞踊についても会話がはずむ様子を、キッチンから嬉しく拝見。

セルビア産ひまわり蜂蜜と土着品種プロクパッツの赤ワインが絶賛をあび、どちらも推してきた甲斐がありました。

 

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