Serbian Night ＠渋谷コラボカフェ Vol.19
おかげさまで、19回目のSerbian NIght＠渋谷コラボカフェも無事終了。
今回も常連のお客様と、これを機会にはじめてセルビア料理と文化にふれたというお客様が半々でしたが、偶然にも国は違えど民族舞踊という共通点をお持ちでした。
料理やお酒にとどまらず、セルビアそして、中国、キューバそれぞれの民族舞踊についても会話がはずむ様子を、キッチンから嬉しく拝見。
セルビア産ひまわり蜂蜜と土着品種プロクパッツの赤ワインが絶賛をあび、どちらも推してきた甲斐がありました。
会場はいつもの、渋谷駅から徒歩7分のコラボカフェ。青山通り沿い、イタリア専門旅行会社右隣の青山台ビル地下。急な階段を降りたつけ麺やさんの奥です。
menu：
Rakija Kruška, Distilerija Galerija
ラキヤ 品種：洋梨 ギャレリヤ醸造所
Vino Prokupac 2016 Vinarija Ivanović
赤ワイン 品種：プロパッツ イヴァノヴィッチワイナリー
Ajvar / ローストパプリカのペースト
Svadbarski kupus / 10月のキャベツ（サワーキャベツと豚肉の宴席料理）
Pljeskavica / セルビアスタイルのステーキ
Rusuka Salata / ロシア風サラダ
Palačinke / セルビアスタイルのパンケーキ
Domaća Slanina i Sir / 自家製ベーコンとチーズ
Suncokretov Med u Srbiji / セルビア産ヒマワリ蜂蜜
Domaći Džem od Bobica / 自家製ミックスベリージャム
Čokolada / チョコレート
Domaća Kafa / トルココーヒー
Rakija Kruška, Distilerija Galerija
ラキヤ 品種：洋梨 ギャレリヤ醸造所
Vino Prokupac 2016 Vinarija Ivanović
赤ワイン 品種：プロパッツ イヴァノヴィッチワイナリー
Rusuka Salata / ロシア風サラダ
野菜料理に選んだ "ルスカ・サラータ"は、セルビア語で「ロシア風のサラダ」という意味。ロシアのよく似た料理ははオリヴィエ・サラダと呼ばれているそうですが、セルビアでの呼び名の由来は、ロシア人が大好きなマヨネーズを使うことからきているのでしょうか。
サワークリームとマスタード、ピクルスの爽やかな風味で、マヨネーズが苦手なわたしもぱくぱくいける爽やかなサラダです。
Palačinke / セルビアスタイルのパンケーキ
パンの代わりに選んだ”パラチンケ”は、もちっとした食感のセルビアスタイルのパンケーキ。
発祥はローマ時代の中央ヨーロッパまで遡り、、地域ごとに違う名前で呼ばれはしますが、「平たいケーキ」という意味のラテン語が語源の中央～東ヨーロッパで人気です。
まずは、パプリカペーストのアイバル、チーズ、自家製ベーコンをお供に食卓へ。
Ajvar / ローストパプリカのペースト
中東から西アフリカまで、呼び名もさまざまなパプリカやナスやトマトをベースにしたスプレッドのバリエーションがありますが、このアイヴァルは「しっかりパプリカをメインで味わう」レシピ。ヨーロッパでは「セルビアの（畑の）キャビア」とも呼ばれ、バルカン諸国をはじめ中東欧諸国の食卓には欠かせないアイテムです。
作り方ざっとこんなかんじ。
15kg（！）のパプリカを、薪ストーブで丁寧に焼き、レジ袋で60分蒸らして丁寧に皮をむく。15時間水切りをしたあと、薪ストーブの上に並べた瓶の王冠を五徳代わりに、パプリカをホウロウ鍋で２時間半煮詰める。瓶につめ、100℃のオーブンで2時間ほど殺菌。
AJVAR LESKOVAČKI | Recepti Aleksandar
見どころは映像の最後で、自家製のアイヴァルを食べた子どもが、その美味しさに白目むいちゃってるところ。そして、セルビアならではのスケール感と道具類。
さすが、スローフードの王国です。豊かさって何だろう、と、いつも考えさせられます。
Domaća Slanina i Sir / 自家製ベーコンとチーズ
ベーコンはいつもの自家製。
Soulfood Serbia - Zlatar cheese
西欧や北欧のチーズは入手しやすくなってきましたが、東欧のチーズはまだまだ日本で一般的でないのが寂しいところ。
今回はデンマークのサムソーチーズ（これはこれで美味しい）を選びましたが、本来ならばこういうチーズを並べたいところです。
Suncokretov Med u Srbiji / セルビア産ヒマワリ蜂蜜
Domaći Džem od Bobica / 自家製ミックスベリージャム（ストロベリー、ブルーベリー、ラズベリー、クランベリー）
2015年に初めてセルビアの地を踏んで、まず驚いたのが蜂の多さと、その、のんびりのんびりゆっくりと飛ぶ姿。「しっ、しっ」と手で払えるくらい温和さと、絶品の蜜。
セルビアでも最上といわれるヒマワリ蜜が入手できたのでお出ししたところ、お客様に絶賛をいただきました。ふふふふふ😊
Svadbarski kupus / 10月のキャベツ（サワーキャベツと豚肉の宴席料理）
今回のメインメニュー”スヴァドバルスキ・クプス”は、名前を覚えるのにとても時間がかかった料理。そして、文化的な背景の説明ぬきでは語れない料理の代表です。とFacebookに書き込みをしたところ、皆さんが答えてくださったおかげで、知識が格段に増えました。
名前の由来は、直訳すると「スヴァドバ＝結婚式」「クプス＝キャベツ」で「結婚式の（参列者の）キャベツ」。また「結婚式の」という形容詞「スヴァドバル」は１０月の古い呼び名ということです。
Kako se kiseli kupus zelje How to sour cabbage (eng sub) - Sašina kuhinja
メインの食材であるサワーキャベツは冬の食卓に欠かせない発酵食品で、収穫時に仕込みはじめてから食べられるようになるまで2か月ほどかかりますが、結婚式の集中する秋に間に合うよう、この料理では7-10日ほどで調理可能になる早漬けタイプが使われるそうです。
都市部では、より洗練された料理の「サルマ（サワーキャベツを用いたロールキャベツ）」が好まれますが、こちらは典型的な郷土料理。
田舎の結婚式では参列者が100-200名にもおよび、その胃袋を満たすため、子どもがすっぽりおさまるほどの素焼きの大鍋で、塩漬けにしたキャベツと豚肉の塊を終日煮込みます。
「セルビアのバルカンブラス祭、グーチャフェスティバル-Guca festival」さんのページに現地の様子が紹介されているので、転載させていただきます。
発酵による酸味と煮込みから生まれる本来の甘み。肉の旨味があいまった複雑な味わい。発酵臭にはじめは驚きますが、本場のアウトドア・クッキングでは漂うその香りも祝いの脇役でしょうか。
時間をかければかけるほどよいセルビアン・スローフードの王様。
豚の丸焼きと並び、お祝い事の席には欠かせないスヴァドバルスキ・クプスは、いちど食べたら好きになってしまう日本人好みのご馳走です。
Pljeskavica / セルビアスタイルのステーキ
スヴァドバルスキ・クプスはメインディッシュになるメニューですが、今回は肉を少なめにして、もう１品肉料理を。
プリェスカヴィツァは、ぱっと見は日本でもお馴染みのハンバーグですが、ひと口食べればまったく別モノ。見た目がとても似ているために、言葉だけでセルビアスタイルと、日本の味の違いをイメージしてもらうのがとても難しい料理です。
ふたたび「セルビアのバルカンブラス祭、グーチャフェスティバル-Guca festival」さんで本場の様子を見てみましょう。写真を見るうえで気を付けなければいけないのが、セルビア人男性の平均身長は日本人より10cm高い180cm超というところ。 この通常サイズでもかなりの大きさですが
毎年ギネスブックの記録に挑戦を続けているそうで、10人くらいで囲めそうな円卓サイズのパテが焼かれています。
それでも、味に妥協は許しません。
すごいぞ、バルカン魂。
Čokolada / チョコレート Domaća Kafa / トルココーヒー
デザートもだめ押しのパラチンケ。板チョコをはさみ、冷やしてトルココーヒーとともにお出ししました。
パラチンケを焼くフライパンはクレープ用のものでしょうかと、お客様からの問い合わをいただきましたが、普通のフライパンで大丈夫です。
全体に多めに油をひき、余分な分はキッチンペーパーで軽く拭いて生地を薄く流せばきれいに焼けます。油が馴染んだフライパンであればベスト。
壁にはプロジェクターで民族舞踊のＤＶＤを投影。
この映像は、北マケドニアとブルガリア国境に近い南部の都市ブラニェの民族舞踊です。服装や音楽にオスマン帝国の影響が色濃く表れ、物語性のあるエキゾチックな魅力にあふれています。
Vranje - Talija Art co. 15 godina
お客様に心置きなく楽しんでいただける場でありたい、という思いから２月下旬以降に予定していたSerbian Nightは中止といたしました。
再開までの間ご不便をおかけして申し訳ありませんが、アイバルや『イェレナと学ぶセルビア料理』などお買い求めいただける通販サイトを開設いたしました。
皆さまのお役に立てるよう、商品を増やしていきますのでご愛顧くださいますようお願い申し上げます。
新型コロナウィルスが収束に向かい、皆さまにお会いできる日を楽しみにしております。
今後ともよろしくお願いいたします。
