2015年9月 Golija(ゴリア山)Kajmak(カイマック)づくり体験

カイマックは牛乳を分離させて沸かしてできたクリームの膜に塩をふって数日間熟成させた、天使のような悪魔のような魅惑のフレッシュチーズです。

「イギリスのクロテッドクリームに似ているけれど、その100倍美味しい」と評する友人も。

セルビアで参加した牧場のワークショップでは、放牧ジャージー牛の初乳のもので、フレッシュなものも、少し寝かせたものもどちらも絶品の忘れられない味。


このためにセルビアに行ったんだ!というカイマックづくりのワークショップについて投稿していなかったので、遅ればせながら紹介いたします。

 

 

ワークショップのために訪れたのは、ベオグラードから車で4時間ほど南下したゴリア山地にある農園。帰国後に調べてみると、緯度は青森県と同じくらい。

 

 標高は最も高いJankov Kamenという山が 1833 mだそうです。2001年に生物圏自然保護地域として登録され、豊かな農村風景は黄金色に揺れるトウモロコシを稲穂に、積まれた麦藁をはざ掛けに置き換えれば遠野や花巻とだぶって感じられました。

  

出迎えてくれたのは、この農園のミカさん。

 

見渡す限り広がる農園で、遠くに見える点が放牧している牛たち。

 

鶏舎も平飼い。食事は外で牧草をご自由に。

 

写真を撮りそこねましたが、養蜂の巣箱もありました。

外見はスラブ系、大和民族と違いはあるけれど、お宅を訪問すると何はともあれまず「お茶っ子」でよもやま話がはじまるのは、日本の田舎とおんなじで。

 

スプーン1杯のスラトコ(フルーツのコンポート)で、まずは「はじめまして」のご挨拶。

 

岩手ならば「がんづき」が出てくるところですが、ここはセルビア

どこへ行っても間違いなく美味しいパイが出てきます。

 

セルビア語で交わされる会話を、わからないながらも聞きつつケーキを頬張り、

内心じりじりとしながらワークショップがはじまるのを待つ時間。

 

 

そして、お待ちかねのカイマックづくり体験。

絞った牛乳をしばらく置き、脂肪分が分離して浮かんでくるのを待ちます。

(花模様のホウロウ鍋が人気のお国柄) 

 

鍋を火にかけて脂肪分が湯葉のような膜になるまで加熱します。

 

火を止めて鍋肌から膜をはがし

 

そっとまとめて

 

脂肪膜を抑えて下の液体を別の容器に移します。

 

とりわけた脂肪膜を

 

密封容器に移し

 

塩をふって熟成させます。

 

 

2-3日発酵させたフレッシュカイマックの試食。

 

 

アイスクリームのように、ころころと盛り付け。

 

農園の食卓は、贅沢なホームメイドが並びます。

 

肉やケーキ、食卓のあらゆるものとカイマックの組み合わせを試し

 

個人的には、パンと蜂蜜、カイマックのコンビネーションがツボ。

セルビア人には邪道だと言われますが・笑)

 

日没後、放牧から帰ってきた牛舎を見せていただきました。

 

仔牛が乳を飲んでいて

 

 

お腹がいっぱいになったら人間の番。

 

ミカさんが翌日の分を絞っていました。

 

仔牛と記念撮影。

(背中に差してあるのはレシピです)

 

 

名残り惜しくミカさんと記念撮影。

(クッキングツアー4日めで、だいぶ顔が丸くなってきています)

 

ホテルなんかとらず、うちに泊まっていけばいいのに。

帰り際には「あれも持って行け、これも持って行け」でお土産が両手いっぱいになるのは、日本の田舎と一緒だなぁ・・・・と、心がほっこりのおもてなし。

 

永遠に忘れられない1日の記憶。


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